La restauration est une profession très intéressante mais aussi exigeante. En effet, être restaurateur signifie que l’on doit répondre de la bonne hygiène des lieux et des aliments. C’est pourquoi la cuisine doit posséder notamment un bon matériel frigorifique.
Pourquoi la réfrigération est-elle importante ?
Dans l’alimentaire, il existe trois types de conservation par le froid : la réfrigération, la congélation et la surgélation. Ce sont entre autres les températures qui les différencient. En restauration, le cuisinier doit posséder au minimum un réfrigérateur et un congélateur. La réfrigération joue un rôle très important dans le domaine de l’alimentaire. Elle permet de conserver les aliments et préserve la santé des consommateurs. La conservation ne doit durer que quelques jours. La réfrigération s’effectue soit en armoire réfrigérée soit en chambre froide qui offre une plus grande capacité de stockage. La température de refroidissement est comprise entre 0 et 4°C.
L’action de la réfrigération
Le passage au froid est une action quotidienne pour tous les foyers en plus des professionnels de la restauration. Mais il est important de comprendre ce qu’il se passe réellement au niveau des aliments afin d’en saisir l’enjeu essentiel.
Le froid a pour rôle de ralentir l’apparition des phénomènes d’altération, ainsi que le développement microbien tel que les micro-organismes pathogènes. Ce processus permet donc de prolonger la qualité et la durée de vie des aliments de quelques jours, selon le type de denrée alimentaire.
Si les aliments frais ne sont pas stockés dans une cellule de refroidissement, la chaîne du froid est interrompue. Dans ce cas, la nourriture n’est plus consommable car le développement des micro-organismes n’est plus ralenti. De ce fait, ces denrées deviennent dangereuses pour l’être humain et peuvent causer des intoxications alimentaires chez les consommateurs.
Quel type de matériel de réfrigération pour votre restaurant ?
Pour qu’un restaurant respect les règles d’hygiène mises en place dans les métiers de bouche, le cuisinier ne doit pas se contenter du simple réfrigérateur que l’on trouve dans tous les foyers. Il doit posséder du frigo professionnel pour restaurant. Pour ce faire, il existe différents matériels.
Tout d’abord, il y a l’armoire réfrigérée que l’on retrouve dans toutes les cuisines. Le chef cuisinier l’utilise généralement pour stocker les produits pour les plats du jour tels que les poissons, les viandes, les légumes, les fruits. Pour conserver les viandes du jour, les restaurants se servent d’une armoire réfrigérée de maturation. L’avantage de cette armoire est de garder toute la saveur des viandes. La chambre froide permet la conservation des grandes pièces de viande telles que le bœuf, le porc.
Dans les cuisines des restaurants, on peut également trouver une table de travail réfrigérée en inox. C’est un matériel très intéressant puisqu’il permet de préparer les plats du jour tout en gardant les denrées alimentaires au frais. Certains restaurants utiliseront des vitrines réfrigérées afin d’exposer leurs boissons devant leurs clients. Ainsi, les boissons sont servies fraiches. Il existe un autre type de matériel de réfrigération qui n’est pas utilisé pour la conservation des denrées alimentaires. Il s’agit de la machine à glaçons. Les glaçons sont utilisés pour rafraîchir les boissons dans les verres mais aussi pour remplir les seaux à glace afin de conserver les bouteilles de champagne ou de vins au frais à la table des clients.